【イベント開催のお知らせ】“ビーン・トゥ・バー チョコレート”の科学とショコラミルを使った調理実習 in 東京 講師:佐藤清隆名誉教授

ショコラミルのプロジェクトリーダーである佐藤清隆先生が、東京で特別講演を開催されます。ビーン・トゥ・バーで必要となるカカオ豆の発酵と乾燥、ロースト、摩砕、コンチング、テンパリング、型入れ、冷却、熟成、ブルーム防止などのさまざまな知識を理論と実習の両面から学ぶことのできる特別講座です。

詳細は下記のとおり。

“ビーン・トゥ・バー チョコレート”の科学とショコラミルを使った調理実習
■ 日 程: 2017 年 9月 23 日(土) 10:30~15:30
■ 会 場: レンタルキッチンスペース パティア 神保町 (東京 神保町駅・九段下駅)
■ 受講料: 1名あたり 24,840円(税込) ※資料・食材費等を含みます
■ 共 催: La Chocolaterie NANAIRO (ラ ショコラトリ ナナイロ)

~プログラム内容~

開催にあたって(佐藤先生より)

最近の「手作りチョコレート」ブームを牽引しているのがカカオ豆から直接チョコレートを作る「ビーン・トゥ・バー チョコレート」である。ところが、カカオ豆から手作りでチョコレートをつくるためには、カカオ豆に含まれる成分に関する正確な知識から始まって、豆の発酵と乾燥、ロースト、摩砕、コンチング、テンパリング、型入れ(モールディング)、冷却、熟成、ブルーム発生の防止など、チョコレートの製造と流通に伴うさまざまな問題を十分に理解して、最適なチョコレートづくりができるように対策を立てる必要がある。チョコレートに関する教科書の多くは、工業的にシステム化されたチョコレート製造法を前提に書かれている場合が多いので、カカオ豆から始める手作りチョコレートの現場では、予想外の問題に遭遇して「手探り状態」で問題を解決している場合も多い。

そこで本講座では、「パート1」でチョコレートづくりの基本となる知識を整理したのちに、手作りチョコレートで生じるいくつかの具体的な問題を取り上げる。「パート2」では、最近「手作りチョコレート」用に開発された専用の石臼「ショコラミル」を使って、板チョコレート、ガナッシュ、ドライフルーツコーティング、ホット・アイスチョコレートをつくる。「ビーン・トゥ・バー チョコレート」づくりに携わっている方や製菓メーカーの方はもちろん、チョコレートづくりに関心のある方にも楽しんでいただけるものと確信する。

パート1 【講演】: チョコレートのサイエンス・カカオ豆からチョコを作るためのアドバイス (90 分)
講師: 広島大学 名誉教授 工学博士 佐藤清隆先生

1.カカオ豆からチョコレートへの基本プロセス
2.手作りチョコレートで生じる諸問題
・カカオ豆の最適な発酵条件は?
・カカオ豆のローストで注意するべきことは?
・ココアバターを追油するべきか?
・摩砕でどこまで粒子は細かくなるのか?
・砂糖粒子はチョコレートリカーの中でどのように分散しているか?
・コンチングはどれくらいやれば良いか?
・テンパリングとシーディングのどちらが良いか?
・チョコレートを冷す時に注意するべきことは?
・ファットブルームやシュガーブルームを防ぐ最適な方法は?

パート2 【実習】: “ビーン・トゥ・バー チョコレート”作り体験(150 分)
指導: La Chocolaterie NANAIRO 西森亜矢氏/解説: 広島大学 名誉教授 工学博士 佐藤清隆先生

1.タンザニア産とペルー産のロースト済みカカオ豆の皮むき
2.ショコラミルを用いたカカオニブの摩砕とカカオリカーの作成
3.カカオリカーを用いたチョコレートづくり
・板チョコレート、
・ガナッシュ(生チョコ)
・ドライフルーツコーティング
・ホット・アイスチョコレート

ショコミルの会員さんで、まだショコラミルを実際に見て回したことない方や、
佐藤先生のお話をぜひ聞きたい!という方はぜひ、このチャンスをお見逃しなく!!

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