ショコラミルの魅力と可能性について

 チョコレートの故郷を訪ねてメキシコ、ベリーズ、ホンジュラスなど、メソアメリカのカカオ農園やマヤ遺跡を訪ねた時、あちこちにメソアメリカの人々が昔から使っていたカカオやトウモロコシを摩砕する道具が展示されていました。

それは、表面がざらざらした石の板(メタテ)と棒(マノ)で、現地の女性たちはそれを使ってカカオ飲料を作っていました。よく見ると、メタテは中央がわずかに凹み、マノはそれに合うように中央がわずかに膨らんでいて、マノをメタテにこすり付けて何度も摩砕すると、融けたカカオが中央に集まって下に落ちていく仕組みになっていました。

メソアメリカの日中の気温はココアバターの融点よりも高いので、メタテとマノで摩砕すれば自然にとろりと融けたカカオが出来上がります。

16世紀にメソアメリカからカカオをヨーロッパに持ちこんだ人々も、最初はメタテとマノと同じ方式でカカオを摩砕しましたが、気温が低いので、石の下から炭火で温めなければ融けたカカオを作れませんでした。そのような時代が約300年も続きましたが、蒸気機関が発達した19世紀には回転式の摩砕機が完成し、摩擦熱で摩砕機の温度が上がるために、外から温めなくても融けたカカオを摩砕できるようになりました。

現代のチョコレート工場では、2メートルほどの幅の広いリファイナーを数台回転させて、大量にカカオを摩砕しています。

私は、古代メソアメリカと同じように、直接自分たちの手でカカオを摩砕する方法はないものかと思案した結果、日本古来の石臼の利用を思い立ちました。

ただし、石臼でカカオを細かく摩砕するには、解決しなければならない二つの問題がありました。一つは、石臼の温め方、二つ目は細かく摩砕できる石臼の構造です。私が相談した東広島市の(有)石の三徳さんと岡山県矢掛町の(有)井上石材さんが、約1年にわたる試行錯誤を繰り返して、二つの問題を解決してくれました。その結果、世界で初めて「手回しの石臼によるカカオの摩砕装置=ショコラミル」が誕生しました。

もちろんショコラミルでは、大きなチョコレート工場のような細かい摩砕はできません。しかし、石臼の上からカカオニブを入れてぐるりと臼を回転させて数分後にとろりとしたチョコレートが出来る感動と、ちょっとツブツブ感が残るチョコレートを味わう中で、遠いメソアメリカと私たちの故郷が融けあうような気分になります。

ショコラミルには、さまざまなカカオ豆を選んだり、甘さを自由に調節したり、ミルクやナッツを入れたり、生クリームと混ぜて生チョコにするなどのさまざまなカスタマイズの可能性があります。また水車利用や電動式などの工夫も可能です。

皆さん、ショコラミルをぐるりと回して、自分の手で自分のためのチョコレートを作る楽しみを味わってください。

ショコラミルプロジェクトリーダー
広島大学名誉教授 佐藤 清隆

Profile 佐藤 清隆(さとう きよたか)。ショコラミルプロジェクトの発案者であり、世界のチョコレート研究の第一人者。1946年生まれ。工学博士。専門は食品物理学。アメリカ油化学会「Stephane S.Chang賞」、「Alton E.Bailey賞」、世界油脂会議「H.P.Kaufmann Memorial Lecture賞」ヨーロッパ脂質科学技術連合「European Lipid Technology 賞」等を受賞。近著に『チョコレートの科学』(大澤俊彦、木村修一、古谷野哲夫氏と共著、朝倉書店2015年)、『カカオとチョコレートのサイエンス・ロマンー神の食べ物の不思議』(古谷野哲夫氏と共著、幸書房 2013年 )、『脂質の機能性と構造・物性ー分子からマスカラ・チョコレートまでー』(上野聡氏と共著、丸善出版 2011年)など。写真はオランダのサーン風車公園にて。オランダは18世紀から現在までカカオの最大の貿易国で、かつては風車でカカオ豆を磨砕していた。


ショコラミル初号機 完成披露会での記念写真(2016年10月21日付 広島大学 食品物理学研究室にて)全てはこの一枚から始まりました。数ヶ月後、現在のデザインが完成し製品化に成功。2017年のバレンタインデーから販売開始となりました。広島大学では、販売直前の2月3日にマスコミ各社を集め合同記者会見が開かれました。その時の様子が広島大学の公式サイトに【研究成果】として掲載されています。詳細はこちらのURLをクリックしてご覧下さい!⇒ https://www.hiroshima-u.ac.jp/news/37933

 

“Quarry(採石場) to bar” ショコラミル誕生秘話

ショコラミルを開発する上で、製品コンセプトを決めるのにさほど時間はかかりませんでした。正直、“Bean to Bar”と言う言葉をはじめて聞いた時は、何のことか理解出来ませんでしたが、佐藤先生より説明を聞くうちに、ぼんやりと冒頭の言葉が浮かんできました。カカオ豆から板チョコが出来るように、皆様が日頃目にされている石材製品も、当たり前ですが、最初からその形をしているわけではなく、様々な工程を経てそこに存在しています。当社の特徴である、職人達が山(採石場)から数十トンにおよぶ石を切り出し、様々な石材製品に加工していく流れが、ジャンルは違いますが、“Bean to Bar” のスタイルと重なり、“Quarry to Bar” の言葉につながっていきました。しかし、コンセプトは決まったものの、開発は簡単には進みません。何故なら、そこには4つの大きな問題が存在していたのです。

まず1つ目は「石臼」という道具が一部を除いては、完全に過去の道具になっていたことです。戦後の効率と生産性の近代化の波の中で急速に衰退してしまい、技術を持った石職人達は既に私の周りにはほとんどいませんでした。なので、恥ずかしながら最初の一歩は、残された文献や書物を読むことから始め、写真や古民家の軒先などに置かれた古石臼を観察するところからでした。昔、石臼を作っていた職人さんがいると聞けば、遠方でも足を運び、臼作りのノウハウを尋ねにいったりもしました。

そこで分かったことは、石臼の機能や構造はまだ理論的にきちんと解明されていない、ということでした。別の言い方をすると、石臼の構造があまりにシンプルなため、仕様設定の幅が有りすぎて最適な仕様を見つけ出すことが困難・・・という感じです。さらに、最終的に職人の手による感覚的な部分が大きいため不確実な要素が多すぎて、石臼作り自体がミステリーと化しているというのが現状だったのです。この問題を解決するには、ただただ地道に何十回と作っては改善し、作っては改善し、ひたすら試作と失敗を繰り返してデータとノウハウを蓄積しながら、満足できるレベルまで試行錯誤してやり続けるしかありませんでした。

残りの問題は、石臼の「重量よる扱い難さ」、「石を温める方法」、そして臼本来の機能である製粉ではなく「ペーストを作る」という3点でした。石は金属に比べ摩擦による熱を持ちにくく、そのため素材を劣化させないという利点があります。しかし、33.8度以上に温度が上げなければ、カカオはペースト状に融けてくれません。どのようにして石を温めるかを試行錯誤していく中で、ショコラミルのデザインの大きな特徴である「分割式」にたどり着いたのです。

一般的な石臼は大体15キロ程度あり、持ち運びしたり石臼全体を温めることは非常に困難です。しかし、分割してデザインしたショコラミルなら、一番重いパーツでも約6キロ程度。分割式石臼という画期的な設計により、女性でも取り扱いやすくなり、洗ったり片付けたり、気軽に持ち運べることができるようになりました。例えば、個人なら友達宅でのパーティーやキャンプ場など場所を選ばずアウトドアでも楽しむことができます。カフェやホテルなどを経営されている方なら、ビーントゥバーチョコレートを自分のお店で出したり、チョコレート作りの体験型ワークショップ、各種出張イベントなどで使ったりと、場所を選ばないのでいろいろと活用することができます。また、パーツを小さく分割したことで、目立てなどのメンテナンスやカスタマイズ、交換などもコストを抑えて対応できようにもなりました。

しかし、石臼が扱いやすくになっても、カカオのペーストを作ることが出来なければ意味がありません。カカオリカー(チョコレートの元となるカカオマスが融けたもの)の精製に適した石臼の仕様を見つけ出すには、地道な作業を繰り返していくしかありません。人類の歴史上、前例のないチョコレートを作るための手回しの石臼です。誰も作り方は知りません。ものづくりの魂に火を付け、半年以上もの間試行錯誤を繰り返し、試作品の数は延べ50個以上にのぼりました。そうして、ようやく納得の行くレベルのものに辿り着き、遂に、カカオリカーを安定して精製できる「世界初」の石臼を作ることに成功しました。

ショコラミルを開発していく中で、いくつかの大きな発見もありました。

まずは最大の問題であった「石は温めにくい」という弱点が、温めることに成功すれば利点に変わる、ということです。石は熱の変化に鈍感です。逆に言えば、熱が冷めにくいということです。実験してみると意外なほど保温性が高く、一度温めてしまえばかなりの時間高温を保つことがわかりました。ここでは割愛しますが、ある意外な方法で簡単に石臼を温めることに成功し、実用化が一気に進みました。実際にショコラミルを数分で60℃程度に温めると、室温にもよりますが、大体2~3時間は十分にカカオリカーを精製することができます。

そして、石臼の特徴的機能である混錬(混ぜて練りあげる)機能がカカオリカー精製にとって、非常に有益な機能であるということも分かりました。ミルにも様々な形態がありますが、そのほとんどが、点もしく線で素材を磨砕していきます。しかし、日本古来の石臼をベースにしたショコラミルは、面と面で磨砕していく形状で、磨砕するだけではなく面に切られた目(溝)によって、同時に混ぜ合わせ、練りあげることができます。これが、チョコレートを作る上で非常に重要な「コンチング」の役割をある程度果たしていると思われます。機械式のミルにはないこれらの機能により、素材そのものの風味や深い味わいをより引き出せることが、ショコラミルの最大の利点と言っていいでしょう。

また、余談ですが、ショコラミルはコーヒー豆や大豆なども挽くことができます。油分の多いナッツ類などを挽くと、カカオと同じようにペースト状になって出てきます。このように違う素材同士の組み合わせによる様々なレシピや使い方が考えられます。ショコラミルから世界初のまったく新しい発想のオリジナルチョコレートが出てくるかも・・・。ミルの目立てやサイズ変更などにより、粗挽きや細挽きなど、自分の好みのチョコレートになるようカスタマイズすることも可能です。

外観については当初、表面を磨いて光沢を出す仕上げにしていましたが、数年ではなく数十年と使用できる道具なので、あえてマット仕上げにして、後々のメンテナンスをしやすいように変更しました。しかし、これは意外だったのですが、ショコラミルを何回か使い込んでいくとカカオ豆の油分を吸って、石臼がどんどん艶を持ち始め、まるで磨きをかけたような風合いに変わります。使えば使うほど手に馴染じみ、愛着が増していくショコラミルは「石のオブジェ」としての楽しみ方もできると思います。

暗中模索で始めたショコラミルの開発の中で試作と失敗を重ねるうち、何の脈絡も無さそうなと「カカオ」と「石」と「臼」がお互いを呼び合い、そこで生まれたショコラミルという新しいモノ作りを介して、全てが繋がっていくドラマチックなストーリー性を感じています。確かに石臼は、効率性・生産性において現代の機械には遠く及びません。しかし、カカオの味の良さを引き出すという1点においては、「石臼を越える道具は他には無い」と言えるのではないでしょうか。

ゆっくりとショコラミルを回し、カカオが磨砕・混練されていく確かな手応えと心地いい音を聞きながら、人類が四千年前から紡いできた「カカオ」と「石臼」との壮大な歴史とロマンを“Quarry to bar” のチョコレートを味わいながら感じてもらえれば、作り手としてこれほどの喜びはありません。

ショコラミルプロダクトマネージャー
井上石材(有)代表取締役 井上太郎

Profile  井上太郎(いのうえたろう)。ショコラミルの製造責任者であり、井上石材有限会社の代表取締役社長。石材加工1級技能士の国家資格を持ち、石材施工の職種で岡山県唯一の厚生労働省認定「ものづくりマイスター」でもある。2016年の夏、地元の矢掛町にて彫刻作家を9名を集い「ザ・のみぎリズム」というイベントを主催。切削工具のノミをだけを使い、石の彫刻を2週間かけて公開制作し直接販売するという先進的な試みと、合わせて若手彫刻作家を支援するという目的もあり話題となった。同氏の「ものづくり」にかけるこだわりと情熱は、誰よりも熱い。

販売方法と会員限定特別価格のご案内

 

世界初のチョコレート作り専用石臼「ショコラミル」は、ショコラミル公式オンラインショップでの通信販売、または当店舗(東広島市)の店頭販売にて購入できます。当店にご来店いただければ、ショコラミルを実際に使ってチョコレート作り体験をお試しできるので、お気軽にお越し下さい。販売価格は下記のとおり。

 

通常販売価格:248,000円(税別)
(+消費税19,840円=税込合計267,840円)

 

通常販売価格は248,000円(税別)です。ですが、只今、世界新発売が好評につき
期間限定で会員様に限り特別価格228,000円(税別)でご案内します!!

 

【世界新発売記念!ショコラミル会員限定】
限定特別価格:228,000円(税別)
(+消費税18,240円=税込合計246,240円)

 

ただし、この会員特別価格でのご案内は、ショコラミルプロジェクトにご賛同いただいた会員メンバーの方のみを対象とします。ショコラミルを使って美味しいビーントゥバーチョコレートを本気で作りたい方、チョコレートを深く愛している方だけにお届けしたいと考えています。同業者の方や転売目的の方には販売できません。何卒、ご理解下さい。ショコラミルをご希望の方でまだ会員登録されていない場合は、下記のページから今すぐ会員登録をして下さい。

★ショコラミルメンバーズ会員登録はこちら!⇒ http://www.chocolat-mill.jp/members

【重要】限定割引クーポンの申込み方法&ご利用について

メンバー登録後に利用できる会員限定サイトのTOPページに、「限定割引クーポン」のお申し込みフォームが設置してあります。必要事項をご記入の上、送信ボタンを押して下さい。しばらくすると、登録されたアドレスへ「限定割引きクーポンのお届け」というメールが届きます。そこに記載してある「クーポンコード」をショコラミル公式オンラインショップの決済画面に出てくるクーポン欄に入力して下さい。自動的に「21,600円引き」が適用され、228,000円(税別)にてショコラミルを購入することができます!

 

★割引クーポンをゲットできる無料会員登録はこちら!⇒ http://www.chocolat-mill.jp/members

※クーポンの利用方法がわからない場合はお気軽にお電話下さい。ショコラミル事務局 担当:藤堂まで TEL:090-9731-7395

【会員限定割引クーポンについて】

会員サイトに設置してある所定のお申込みフォームから簡単に入手できます。但し、一定数を超えた場合は予告なく終了する場合がございます。お早前にお申込み下さい。また、商品が売り切れ次第、会員限定割引クーポンも無効となりますので予めご了承下さい。

【送料について】

送料:全国一律 5,000円 ショコラミル(石臼)はワレモノ及び重量物のため、特殊梱包・送料代として全国一律5,000円かかります。ご了承下さい。

【配送について】

通常は受注予約生産で納期を1~2ヶ月いただきます。在庫がある場合はご入金確認後、5営業日以内に発送致します。在庫の有無に関しては、お電話(担当直通TEL:090-9731-7395)かお問い合せフォームよりお気軽にお問い合せ下さい。

【保証期間について】

保証期間:1年間 保証内容:取扱説明書・注意書に従った正常な使用状態で保証期間内に故障、不具合が生じた場合には無償修理致します。ご安心下さい。オプションで3年間保証を追加でお付けすることも可能です。

ショコラミル 製品詳細データ

====== 部品寸法&重量 ======

石臼寸法:W202xL202xH250
台石寸法: W300xL300xH30
重量:27.14kg(石材約25.7kg+金具他1.44kg)
石材重量内訳:①3kg ②3.5kg ③6kg ④6.2kg ⑤7kg

石材:白桜みかげ(岡山県産御影石/花崗岩)
金具:ステンレス製
ハンドル取手部分:木製

※全ての部品に純国産製を使用
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【ショコラミルの活用例】ショコラミルを使ったカカオ豆からのチョコ作り体験のすすめ

 

この動画は、2017年1月29日に小田急百貨店新宿店が主催で開催されたイベント「古代メソアメリカのチョコレート作り体験」にご参加いただいた皆さんと講師の佐藤清隆広大名誉教授との記念動画です。この日は、ショコラミルが本邦初公開となる記念すべきデビューイベント。ワークショップの内容は、ショコラミルを使ってすりつぶしたチョコレートを各グループ(5人1組)で協力して調温(テンパリング)し、型に流し込み古代メソアメリカの人々と同じように手作りでカカオ豆からチョコレートを作るというものでした。チョコレートの冷却中には、佐藤教授よりチョコレートの歴史についての講義もあり、チョコレート好きにはたまらない内容だったと思います。作ったチョコレートは、お土産としてラッピングしてお持ち帰りいただきました。参加者の方、皆さんショコラミルからとろとろのカカオリカーが出て来る様子に驚かれ、カカオ豆から手作りで作ったチョコレートに感動されていました。

主催の小田急百貨店新宿店さんには「2回とも大変な盛り上がりで、チョコレートへの熱い思いをお持ちのお客様たちに満足していただくことができました。ますますチョコレートを好きになっていただけたと思います!」とショコラミルに高い評価をいただきました。講師を務めた佐藤清隆広大名誉教授自らも「今まで何十回というチョコの講義やイベントに参加しましたが、先日のような参加者の熱気に触れたことはありません。その理由は、やはり、カカオの豆から自分の手でチョコを作るという達成感と、チョコづくりの不思議さを肌で感じ取ったからではないでしょうか。石臼のなせる技でもあります。」とコメント。「こんなに盛り上がることはなかなかない!」とショコラミルとチョコ作り体験型ワークショップの相性の良さに太鼓判をいただきました。

【ショコラティエの声】プロから見た「ショコラミル」とは?

そして、今回のイベントのプロデュースされた出雲のクラフトチョコレートショップ「 La Chocolaterie NANAIRO 」のショコラティエ・西森亜矢さんは「世界に認められるチョコを出雲で作りたい」と Bean to Bar を島根県出雲市で始められた方で、チョコレート作りへの強いこだわりは業界でも有名です。美味しいチョコレートへ探究心は半端なく、チョコレート特集の雑誌では必ず紹介されている常連のお店。その味の品質の高さでじわじわと口コミで人気が広がり、国内のほかカナダや米国、オーストラリアの個人や店舗からも受注があるほど。カナダのサイトでは「世界のチョコレートベスト10」にも選ばれたという実力の持ち主です。そんな方なので、半端なものは絶対に評価されません。そんな西森亜矢さんに、「ショコラミル」について真摯な評価を伺いました。「まずは、想像以上に粒子が細かく驚きました(広大の調査によると平均20ミクロンの粒子)。カカオニブをナイフで切るのではなく、すりつぶしているので香りも良く、Bean to bar チョコレートにとって一番大切な”フレーバー”がうまく出ていると思います。生産・効率コストを問わなければ、ショコラミルは現代の機器より優れていると実感しました。また、女性でも扱えるように設計してくださっているところも、日本人の作り手さんの丁寧さを感じます。」とコメント。ショコラミルの性能に高い評価をいただきました。ショコラミルは「誰でも簡単にチョコレートが作れる」だけではありません。フードプロセッサーなどの機械のミルとは違った、手回しの石臼が持つ”面で磨砕し、混練する”という独自の機能により、本当に“香り高く美味しいチョコレート”を作ることができるのです。

【ご購入者の声】広島県東広島市 Earth Berry Coffee 代表 片岡 晃 様

チョコレートって、みんな大好きなんです。それを自分で作れるって、すごいことだと思います。それを可能にしたのは、佐藤先生と石の三徳さん達が発明し開発した「ショコラミル」。

本当にチョコレートの世界を変えてしまうほどの素晴らしい発明です。小さなショップで、オリジナルのBean to barチョコレートのメニューを作ることができます。

小回りが利くので1台で、何種類ものシングルオリジンを揃えることができます。もちろん、ホテルやレストランでも素晴らしいメニュー開発ができます。調理の専門学校や短大、大学でも、今、世界を圧巻しているBean to barチョコレートを教科に取り入れることができます。

今までのチョコレートの常識では考えられなかったことが、ショコラミルで「誰でも」できるようになりました。

もちろん、EARTH BERRY COFFEE でもこのショコラミルを最大限に活用して、コーヒー×チョコレートの最強コンビのサービスを開発してゆきます。さあ、コーヒーとチョコレートと暮らしを楽しもう!

★アーベリーコーヒーさんで開催された初めてのチョコ作り体験ワークショップの詳細はこちらをクリック!

 

【追加】購入者様限定特典をご用意しました!

ご購入者様への限定特典として「動画マニュアル」を用意しました。この動画は、そのガイドビデオの中の一つです。ショコラミルの加熱&セッティング方法、種結晶の作り方、カカオニブの磨砕作業、カカオリカーの回収方法、シーディング法による失敗しないテンパリングのやり方から、ダークチョコレートの作り方、ガナッシュ(生チョコ)の作り方などなど・・・広島大学名誉教授 佐藤清隆氏監修のもと、Youtubeで視聴できる動画マニュアルとレシピをご用意しました!これさえあれば、誰でもどこでも簡単に本格的な「bean to bar chocolate」が楽しめます!どうぞ、安心してお買い求め下さい。

 

ショコラミルで磨砕作業で製造したカカオリカー(融けたカカオマス)の粒子サイズは、広島大学の研究室で測定していただいたところ、平均20ミクロンでした。チュニブや皮を丁寧に除かないと、わずかに粒子の大きい粒が残ることがありますが、十分ショップレベルで販売できる仕上がりです。

<追記> 広島大学 本同宏成博士からショコラミルの磨砕粒度についての研究結果をご報告いただきました。

2017年7月28日、広島大学生物生産学部食品物理学研究室の本同宏成博士による光学顕微鏡を使った詳細な研究によって、温めたショコラミルでゆっくりとカカオニブを回して摩砕すれば、カカオの粒子の長さが平均で20ミクロン前後の滑らかなカカオリカーができることが分かった。この大きさは、口のなかで粉状のざらつきを感じる限界の大きさなので、極めて滑らかなカカオの粒子となっていることを示す。

<観察結果>単位はミクロン
B: 観察数104、最小3.9、最大94.8、平均17.5、分散14.0
D: 観察数100、最小5.3、最大82.7、平均21.1、分散12.6

出典元:広島大学生物生産学部食品物理学研究室

日本古来の石臼が持つ独自の機能「磨砕」と「混練」により、カカオ豆の磨砕作業とコンチング作業を同時に、しかも短時間でこなすことができます。ショコラミルの「面」で挽いたカカオの風味と香りは、既存の機械による「点」や「線」で磨砕したもの明らかに違う!と評判です。日本古来の伝統工芸品「石臼」と神々の食べ物「カカオ」による奇跡の出会いから生まれた浪漫溢れるコラボレーション「石臼チョコレート」のハーモニーをぜひ一度、ご賞味下さい!


【追記】ショコラミルの最新情報やイベントなどの活動を随時報告中です!ぜひご覧下さい!

・ショコラミル公式ブログ一覧ページはこちら!⇒ http://www.chocolat-mill.jp/blog
・ショコラミルFacebookページはこちら!⇒ https://www.facebook.com/chocolatmill.jp/


<NEW!!> 2017年8月19日に東広島市の道の駅で開催したショコラミル&菓子工房mike主催のワークショップ『カカオ豆から作る!冷た~い石臼挽きチョコ作り体験』のイベントの様子を動画にまとめました。参加者の皆さまも大満足いただき、大成功をおさめたイベントです!!ショコラミルのイベント活用事例として、お客様への新しい「体験価値の提供」をお考えの方には、かなり参考になると思います。ぜひご覧下さい!

※イベントの詳細はこちらのブロク記事をご参照下さい。http://www.chocolat-mill.jp/170819event-movie


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