第1回「チョコレートのプロになるためのワークショップ」

     日程:2018年4月26日(木)10:00~16:30

     会場:(有)石の三徳 東広島市西条町下三永38-2

     受講料:19,000円(税込/昼食&講義テキスト付)

     最小参加人数:4名様以上

     主催:一般社団法人 ショコラミル-インタナショナル

チョコレートづくりで必要となるカカオ豆の発酵と乾燥、ロースト、摩砕、コンチング、テンパリング、型入れ、冷却、
ブルーム防止などのさまざまな知識を、理論と実習の両面から学ぶことのできる特別なワークショップです。
参加者様には、ショコラミルインターナショナルより、ワークショップ受講証明書を発行致します。

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 パート1【講義:チョコレートのサイエンス‐カカオ豆からチョコを作る為のアドバイス】

  時間:10:00~12:00

  講師:(一社)ショコラミル-インターナショナル代表理事 広島大学名誉教授・工学博士 佐藤清隆

 

カカオ豆からおいしいチョコレートを作るために必要な基本的な知識を、
“チョコレートサイエンス”の立場からわかりやすく解説します。

・チョコレートの最近の傾向
・カカオ豆からチョコレートへの基本プロセス
・手作りチョコレートで生じる基本的な問題
・なぜチョコレートはおいしいのか?
・カカオ豆の最適な発酵条件は?
・カカオ豆のローストで注意するべきことは?
・カカオ豆の摩砕でどこまで粒子は細かくなるのか?
・砂糖粒子はチョコレートリカーの中でどのように分散しているか?
・ココアバターを追油するべきか?
・コンチングはどれくらいやれば良いか?
・テンパリングで失敗しないためには?
・チョコレートを冷す時に注意するべきことは?
・ファットブルームやシュガーブルームを防止するには?
・生チョコ(ガナッシュ)づくりの秘訣は?

佐藤清隆氏の紹介:専門は食品物理学。広島大学にて30年以上にわたりチョコレート研究に取組み、世界のチョコレート研究をリード。2010年の退職後も国内外の食品関連メーカの技術指導や学協会の招待講演などに精力的に取組む。ベネズエラ、ホンジュラス、メキシコ、エクアドル、ベトナム、インドネシア、スリランカのカカオ農園を訪問。また、世界で初めて手回しのチョコレート専用石臼「ショコラミル」を開発し、その普及のために設立された「一般社団法人ショコラミル‐インターナショナル」の代表理事を務めている。
これまでに、アメリカ油化学会「Stephane S. Chang賞」(2005年)、世界油脂会議「H. P. Kaufmann Memorial Lecture賞」(2007年)、アメリカ油化学会「Alton E. Bailey賞」(2008年)、ヨーロッパ脂質科学工学連合「脂質工学賞」(2013年)などを受賞。著書には、『チョコレートの科学』(共著、朝倉書店、2015)『チョコレートの散歩道』(エレガントライフ、2013年)、『脂質の機能性と構造・物性』(共著,丸善出版,2011)、『カカオとチョコレートのサイエンス・ロマン』(共著,幸書房,2011)、『製菓用油脂ハンドブック』(監修,幸書房,2010)などがある。

【昼食休憩】12:00-13:00

こちらで飲み物とお弁当をご用意致します。

 パート2【調理実習 ショコラミルによるビーン・トゥ・バー チョコレート作り】

  時間:13:00~15:00
  指導:(一社)ショコラミル-インターナショナル理事(有)石の三徳 代表 藤堂和生
  解説:佐藤清隆

 1.ガーナ産(フォラストロ種)とメキシコ産(クリオロ種)のロースト済みカカオ豆の皮むき
 2.ショコラミルを用いたカカオニブの摩砕とカカオリカーの作成
 3.カカオリカーを用いたチョコレートづくり
  ・カカオフォンドュ(ドライフルーツコーティング)
  ・板チョコレート
  ・ガナッシュ(生チョコ)
  ・ホットチョコレートなど

 


なお、クリオロ種のカカオ豆は世界最高品質の貴重な豆で、
佐藤先生がメキシコのソコヌスコ地方のカカオ農園で購入したものです。


藤堂氏の紹介:世界で初めて作成した「手作りチョコレートのための石臼:ショコラミル」を開発し、
それを使って多くのイベントでチョコづくりを指導しています。

 

 パート3【質疑応答&情報交換会】

  時間:15:00~16:30

佐藤先生と講師、参加者による自由な意見交換会。世界各地のカカオ農園を見学し、
欧米や日本のチョコレート会社での研究指導をされている佐藤先生はどんな質問にも
豊富な知識と実例を挙げて分かりやすく答えてくれます。
ワークショップで作ったチョコレートを食べながら、“チョコ三昧”の楽しい時間を過ごしましょう!

 

こちらのワークショップのお申込みは、下記のフォームより必要事項をご記入の上、送信して下さい。
空き状況を確認致しまして、後日、メールにてご予約の回答をさせていただきます。

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開催場所:(有)石の三徳 Stone Cafe /住所:東広島市西条町下三永38-2 TEL082-426-1080